아이스크림 재료 종류 쫀득하게 만드는법 젤라또 젤라틴 전분

1. 살렙(Salep)
   • 터키 아이스크림(돈두르마)에 쓰이는 난초 뿌리 가루로, 높은 점성과 탄력을 만들어줍니다.
   • 그래서 터키 아이스크림은 콘을 흔들어도 잘 안 떨어지고 쫀득한 식감이 나는 거예요.
2. 젤라틴·전분
   • 젤라틴은 물을 잡아주는 성질이 있어 점도와 쫀득함을 높여줍니다.
   • 감자 전분, 옥수수 전분 같은 전분도 얼음 결정이 커지는 걸 막아주어 부드럽고 쫀득한 질감을 유지합니다

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3. 안정제(구아검, 카라기난 등)

• 아이스크림의 구조를 안정화하고 수분을 잡아두어 끈적한 식감을 더해줍니다.

4. 제조 방식(오버런 조절)

• 아이스크림을 만들 때 공기 함량을 낮추면 밀도가 높아져 더 쫀득한 식감이 납니다.

5. 젤라또와의 비교

• 젤라또 역시 일반 아이스크림보다 공기 함량(오버런)이 적고, 유지방 함량이 낮아 훨씬 쫀득하고 진한 질감을 느낄 수 있습니다.
• 다만 젤라또는 살렙처럼 특별한 원료를 쓰는 건 아니고, 제조 방식과 재료 비율 덕분에 쫀득한 식감이 나는 거예요.

👉 정리하자면, 껌처럼 쫀득한 아이스크림은 살렙 같은 특별한 원료나 젤라틴·전분·안정제를 활용하고, 공기 함량을 낮춘 제조 방식으로 만들어집니다. 젤라또도 이런 원리 덕분에 일반 아이스크림보다 훨씬 쫀득하고 진한 맛을 느낄 수 있습니다.

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